Nepoznáme bližšie životopisné údaje tohto svätca. Vieme iba, že jeho strýko Miget bol biskupom v meste Langres v severnej Calii (terajšom Francúzsku).

Eustáz (lat. Eustasius, tiež Eustachius, franc. Eustaise) vstúpil vo velmi mladom veku do známeho kláštora Luxeuil (v terajšom severovýchodnom Francúzsku). Keď sa zakladateľ a prvý opát kláštora sv. Koluinbán dostal do rozporu s franským kráľom Teodorichom, a preto musel ísť r. 610 do vyhnanstva, Eustáz šiel s ním. Ale čoskoro sa vrátil do Luxueil a stal sa opátom ako Kolumbánov nástupca. Pôvodne chcel priviesť naspäť aj Kolumbána, ale ten šiel ďalej na východ a neskôr na juh do Itálie.

Opát Eustáz pôsobil istý čas ako misionár medzi pohanmi okolo rieky Doubs (ter. severovýchodné Francúzsko) a v Bavorsku. Keď sa vrátil do Luxueil, dostal sa do vážneho sporu s mníchom Agrestiom, bývalým tajomníkom kráľa Tierricha. Ten bol ovplyvnený teologicko-disciplinárnymi spormi východnej cirkvi. Ale synoda v meste Macon (626-27) utíšila rebelujúceho mnícha a jeho stúpencov.

Prísna regula sv. Kolumbána sa zdala Eustázovi predsa len pritvrdá pre situáciu v Galii. Preto ju zmiernil. Zmenu dokončil jeho nástupca Walbert, ktorý upravil mníšske pravidlá podľa benediktínskej reguly. Eustáz ako prvý založil dvojitý kláštor: mužský a ženský pod spoločným vedením.